和食に欠かせない出汁。しかし、意外と出汁の種類や、正しい出汁の取り方を知らない方も多いのではないでしょうか。
そこで今回は、美味しい出汁の取り方とその保存方法をご紹介します。
難しいと思いがちな出汁ですが、ちょっとしたコツを覚えるだけでだしパックとは違う美味しい出汁を取ることができますよ。
さらに、余った出汁は保存することもできるので、一度作っておけばみそ汁や煮物があっという間に出来上がるのでおすすめです。
ぜひ美味しい出汁の取り方を知って、料理に活用しましょう。
出汁の取り方の種類とは？「水だし」と「煮だし」の違いを解説
出汁の取り方には「水出し」と「煮だし」の2種類があります。
水出しと煮だしは、出汁を取る時間と味わいが異なるので、料理や好みによって使い分けましょう。
では、それぞれ詳しく解説していきます。
あっさりとした上品な旨味が特徴の「水だし」
水出しとは、鰹節やこんぶを水と一緒に容器に入れて一晩置くことで、だし汁を抽出する方法です。ゆっくりと低温で抽出されるので、あっさりとした上品な味になります。そのため、お吸い物や煮物など上品な旨味を楽しむ料理に使用すると良いでしょう。
水出しは、火にかける必要がなく一晩冷蔵庫で寝かすだけなので、時間がない方や初心者の方におすすめです。
出汁の風味や香りを楽しみたいなら「煮だし」
煮だしとは、昆布や煮干しなどを沸騰したお湯に入れて出汁を抽出する方法です。
煮だしは水出しに比べると風味や香りが強いので、出汁の味を楽しむうどんやそばに使用するのがおすすめです。
また、濃い味の味噌や醤油などの調味料を使う料理にも、煮だしを使うと良いでしょう。濃い調味料に負けない風味や香りで、より料理が美味しくなりますよ。
煮だしは難しいと感じる方も多いかもしれませんが、コツさえつかめば簡単なので、是非トライしてみてください。
美味しい出汁を取るコツとは？出汁の種類や水にもこだわろう
美味しい出汁を楽しむためには、料理によって出汁の種類を変えるのがおすすめ。料理に合う出汁を使うだけで、料理の美味しさが変わりますよ。
また、出汁を取る時には水にもこだわると良いでしょう。
ここでは出汁の特徴を細かく解説していきます。毎日の料理作りの参考にしてみてくださいね。
料理によって出汁の種類を変える
出汁の種類によって風味や香りの強さが異なります。そのため、料理によって出汁を変えるのがおすすめ。
料理によって出汁の種類を変えることで、より出汁の風味が活かされて料理がおいしくなりますよ。
もし、毎回料理によって出汁を変えるのは面倒な場合は、どんな料理でも万能に使える「昆布だし」や「だしパック」を使うと良いでしょう。だしパックも、出汁の種類ごとに販売されているので、料理に合わせて使い分けるのがおすすめですよ。
どんな和食でも万能に使える「昆布だし」
昆布だしは、オールマイティにどんな和食にも使える出汁です。
旨味の成分「グルタミン酸」が豊富に含まれているので、風味は強くないですが料理にコクが出るのが特徴。
また、昆布は産地や取れた時期によっても味が変わります。
日高昆布が一般的によく使わせている種類で、価格も手ごろです。羅臼昆布は最も高級な昆布で、香りや風味も最高級となっています。
昆布だしは和食ならどんな料理にも使えますが、特におでんや大根の煮物に使用すると良いでしょう。上品な風味とコクで、素材のおいしさを引き立てくれますよ。
香り豊かでお吸い物や出汁巻き卵におすすめの「かつおだし」
かつおだしは、削った鰹節から取る出汁のことです。香りや風味が強く、旨味もあるのが特徴。鰹節は、削り方によっても味が異なります。
薄く削った「花かつお」が一般的で、出汁も取りやすいので迷ったら花かつおを用意すると良いでしょう。花かつおは、出汁巻き卵やお吸い物に使用するのがおすすめですよ。
次によくあるのが、「厚削り」です。厚削りは、花かつおよりも厚く削られたもので、より風味や旨味が強く出ます。そのため、みそ汁に使うと味噌の味に負けず、出汁の風味を楽しむことができるのでおすすめです。
独特な風味と味わいでお蕎麦やみそ汁にぴったりの「煮干しだし」
煮干しだしは、いわしから取る出汁のことです。
煮干しだしは、かつおだしよりも強い香りと風味が特徴。その香りや風味を楽しむために、お蕎麦の出汁にもよく使われています。和食だけではなく、最近ではラーメンの出汁にも使用されていますよね。
また、豚汁などに使用するのもおすすめです。
煮干しだしは、内臓や頭を取らずにそのまま使用すると、苦みやえぐみを感じやすいので、しっかりと処理してから出汁を取りましょう。
合わせ出汁におすすめ「干し椎茸だし」
干し椎茸だしは、干し椎茸を水に漬けて一晩置くことで抽出される出汁のことです。よく聞く冬菇（どんこ）とは、干し椎茸のことを言います。
生の椎茸よりも旨味成分や香りが強く出るので、出汁として使用する際は干し椎茸を使用しましょう。
干し椎茸だしは椎茸の強い香りや風味が特徴なので、単体で使うことより昆布だしやかつおだしと合わせて使う事が多いです。
合わせ出汁として使う事で、より強い旨味や風味を楽しむことができます。特に、炊き込みご飯など香りを強く出したい時に使用するのが、おすすめです。
出汁を取る水は軟水がおすすめ
出汁を取る際に使用する水は、軟水を選ぶことをおすすめします。
軟水とは、硬度120㎎/Lの水のことを言います。日本の水は、基本的にどこの水も軟水となっているため、出汁を取るのにとても適しています。しかし、水道水にはカルキの臭いや微量の塩素が含まれているので、出汁の風味が変わってしまいおすすめできません。
美味しい出汁を取るためには、浄水器の水か軟水のミネラルウォーターを利用するのが良いでしょう。ペットボトルのミネラルウォーターの中には、ミネラル分が多く含まれた硬水もあるので、確認してから使用してください。
美味しい出汁の取り方とは？出汁の種類によって異なるポイントをご紹介
美味しい出汁を取るコツは、出汁の種類によって異なります。
最初は難しいと感じるかもしれませんが、素材から丁寧にとった出汁はとても美味しいので、是非チャレンジしてみてください。
初めて出汁を取る時は、レシピ通りの分量で作るのがポイントです。その後慣れてきたら自分の好みに分量を増やして、出汁の濃さを変えていくと良いでしょう。
昆布だしは事前に水につけ置くことが重要
昆布だしを取る際は、まず水が入った鍋に昆布を入れて1時間ほど漬けておきましょう。
昆布は乾物なので、いきなり火にかけずにまずは水で戻すことが重要です。
ゆっくりと時間をかけることで、昆布本来の旨味や風味が出てきますよ。
1時間ほど付けた後は、鍋を火にかけて中火で温めます。その後、沸騰する前に火を止めて、昆布を取り出したら完成です。この時、沸騰させないように注意しましょう。
昆布だしは、沸騰させてしまうと昆布のえぐみが出てしまいます。火にかけたら、さっと短時間で出汁を取ることが美味しい昆布だしをとるポイントです。
かつおだしは薄削りと厚削りによって取り方が異なる
かつおだしには、大きく分けて薄削りと厚削りの2種類あり、それぞれ出汁の取り方が異なります。
薄削りの出汁の取り方は、まず水が沸騰したら火を止めてすぐに鰹節を入れましょう。
この時、鰹節を混ぜたり鍋を揺らしたりしないで、そのまま10分ほど出汁が抽出されるのを待ちます。
その後、ボウルにザルを重ねてキッチンペーパーやガーゼを置いて出汁を濾します。この時の重要なのは、濾した後の鰹節を絞ったりしないことです。残った鰹節を絞ってしまうと、苦みやえぐみが出てしまうので注意しましょう。
次に美味しい厚削りの出汁の取り方をご紹介します。厚削りは、薄削りとは違い沸騰したお湯に厚削りの鰹節をいれて、10分ほど煮だします。その後、火を止めて5分から10分ほど待って、出汁が抽出されたら鰹節を取りだして完成です。
厚削りの出汁を取る際は、鍋に入った鰹節を混ぜないように注意しましょう。
煮干しだしは下処理するとより美味しくなる
美味しい煮干し出汁を取るためには、あらかじめ煮干しの頭や内臓を取り除くことが重要です。
煮干しの頭や内臓をそのまま使用すると、苦みやえぐみが出てしまいます。より美味しい出汁を楽しむために、下処理はしっかりおこないましょう。
煮干し出汁の取り方は、水を入れた鍋に下処理した煮干しを入れて30分から1時間ほど待ちます。その後、鍋を火にかけて沸騰させて5分ほど煮だした後、煮干しを取り出したら完成です。
干し椎茸だしは時間をかけて水出しするのがおすすめ
干し椎茸出汁は、ゆっくりと一晩おいて水出ししましょう。
干し椎茸は乾燥しているので、その旨味を活かすためにもゆっくりと時間をかけて出汁を取ることが重要です。
出汁の取り方は非常に簡単です。干し椎茸を水で洗い、水が入った鍋に洗った干し椎茸を入れて12時間ほど置いておくだけ。翌朝、干し椎茸をザルで濾したら出来上がりです。
手軽に使える「だしパック」も上手に活用しよう
だしパックも手軽で美味しい出汁が取れるので、忙しい方におすすめです。
最近では、さまざまな出汁の種類のだしパックが出ているので、いくつか用意しておいて料理によって使い分けるのも良いでしょう。
だしパックの取り方は、沸騰したお湯に中にだしパックを入れるだけ。説明書通りの時間、煮だせば完成です。
煮だしたあとは、すぐにだしパックを取り除くようにしましょう。そのままにしておくと、せっかくの風味が落ちてしまうので注意が必要です。
作った出汁は保存できる？正しい保存期間と保存方法を知ろう
せっかく出汁を作っても、一度に使い切れない場合もありますよね。そんな時は、出汁を保存しておきましょう。
出汁は冷蔵庫はもちろん、冷凍庫で保存することが可能です。冷凍庫では2週間ほど保存できるので、出汁を作り置きすることができますよ。
では、正しい出汁の保存方法を解説していきましょう。
出汁の保存期間は冷蔵で2日、冷凍で2週間
一度作った出汁は冷蔵庫で2日ほど、冷凍庫では2週間ほど保存する事が可能です。冷蔵保存なら、解凍する手間がなく鍋で温めるだけなので便利ですよ。
冷凍保存は、一度にたくさん作って作り置きしたい方におすすめです。
冷蔵する場合も冷凍する場合も、粗熱を取って密閉できる保存容器に入れましょう。また、水出しで取った出汁の場合は、使用した昆布や干し椎茸は必ず取り出してください。
えぐみや苦みが出て、出汁の風味が損なわれてしまいます。
保存容器は小分けが便利！冷凍するなら製氷皿がおすすめ
出汁を保存する場合は、必ず密閉容器を使用するようにしましょう。
冷蔵するなら、ピッチャーなどに入れておくと注ぎやすいのでおすすめです。冷凍庫の場合は、製氷皿を使用すると使いたい分だけ解凍できるので便利ですよ。
製氷皿で凍らせた後、そのままにしておくと出汁の風味が落ちてしまうので、フリーザーバッグなどに移し替えると良いでしょう。もしくは蓋つきの製氷皿を利用するのもおすすめです。
出汁は傷みやすいので、すぐに冷蔵庫か冷凍庫に保存しよう
自分で取った出汁は、保存料が入っていないので傷みやすくなります。そのため、粗熱が取れたらすぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れましょう。
一晩おいてしまうと、風味が落ちてしまうだけではなく、腐ってしまう可能性もあります。
特に、梅雨時期から夏にかけては常温保存するのは非常に危険なので、注意しましょう。
美味しい出汁の取り方を覚えて、もっと料理に活用しよう！
出汁を自分で取るのは難しいと思う方も多いかもしれません。しかし、出汁の取り方を一度覚えてしまえば、いつもの和食が見違えるほどに美味しくなります。
美味しい出汁を楽しむためには、取り方を覚えるだけではなく料理に合わせて出汁の種類を使い分けることが重要です。まずは、どんな和食でも使える昆布だしの取り方を覚えると良いでしょう。また、初心者の方は簡単な水出しからはじめてみるのもおすすめです。
出汁は保存する事もできるので、一度にたくさん作って作り置きしておくと時短にも繋がるので便利ですよ。その際は、常温保存せずに粗熱を取ったらすぐに冷蔵庫か冷凍庫に入れましょう。
美味しい出汁の取り方は、コツさえ覚えれば簡単です。水出しやだしパックも上手に活用して、自分にあった出汁生活を楽しみましょう。
